מינימום הזמנה באתר – 80 ש״ח
1½ כוסות אורז לריזוטו (Arborio / Carnaroli)
2 כפות חמאה
1 כף שמן זית
1 בצל שאלוט קטן קצוץ דק מאוד
1 שן שום קטנה כתושה (אופציונלי)
3–4 קלחי תירס טריים
(הגרגרים והקלחים עצמם לציר)
¾ כוס יין לבן יבש
1–1.2 ליטר ציר תירס חם (ראו למטה)
60–80 גרם גבינת פקורינו מגוררת
מלח דק לפי הטעם
פלפל לבן או שחור עדין
לסיום
30 גרם חמאה קרה
מעט שמן זית איכותי
גבינת פקורינו מגוררת דק
1 כדור מוצרלה
הכנות מקדימות – ציר תירס
חותכים את גרגרי התירס מהקלחים ושומרים בצד.
שוברים את הקלחים ומבשלים אותם עם 1.5 ליטר מים, מעט מלח, וקליפת בצל אחת,
כ־30 דקות.
מסננים ושומרים את הציר חם לאורך הבישול.
הציר הוא שמעמיק את טעם התירס בלי להעמיס.
קרם תירס:
לוקחים כ־⅓ מגרגרי התירס ומבשלים אותם 5 דקות במעט מציר התירס.
טוחנים לקרם חלק מאוד ומסננים (מומלץ למרקם אלגנטי וחלק).
בסיס הריזוטו
בסיר רחב מחממים חמאה ושמן זית.
מוסיפים שאלוט ושום ומאדים בעדינות עד שקיפות מוחלטת – ללא השחמה.
מוסיפים את האורז ומערבבים דקה עד שכל גרגר מצופה בשומן.
בישול
מוסיפים יין לבן ומבשלים עד אידוי כמעט מלא.
מתחילים להוסיף מציר התירס החם, מצקת־מצקת, תוך ערבוב קבוע.
לאחר כ־10 דקות בישול, מוסיפים:
את קרם התירס ואת יתר גרגרי התירס השלמים. ממשיכים לבשל ולהוסיף ציר עוד 6–8 דקות, עד שהאורז רך אך נגיס.
סיום
מסירים מהאש. מוסיפים חמאה קרה ופקורינו, מערבבים בעדינות אך בנחישות עד שהריזוטו הופך מבריק. מתקנים תיבול ומוסיפים פלפל.
הגשה
מגישים מיד, מסיימים בטיפת שמן זית וקרעי גבינת מוצרלה