מכינים את בצק הפסטה:

1. אם קניתם בצק מוכן לפסטה, דלגו לשלב הכנת המילוי
2. בקערת מעבד מזון (עם להב מתכת) או על משטח עבודה נקי, הניחו את הקמח והמלח. וצרו גומה במרכז
3. לתוך הגומה שבקמח, מוסיפים את הביצים ושמן הזית
4. לשים את כל המרכיבים יחד – בידיים או במעבד המזון – עד לקבלת בצק אחיד, חלק וגמיש. לשים כ-8-10 דקות אם ידנית, או עד שהבצק מתאחד במעבד מזון (זהירות לא ללוש יתר על המידה)
5. עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר למינימום 4 שעות (רצוי לילה שלם)

הכנת המילוי:

1. בקערה גדולה, מפוררים את גבינת הפטה בעזרת מזלג
2. מוסיפים את גבינת הקשקבל המגורדת, הריקוטה, חלמון הביצה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט
3. מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה
4. מעבירים את המילוי לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש

מרכיבים את הטורטליני:

1          מוציאים את הבצק מהמקרר ומקמחים קלות משטח עבודה ומכונת פסטה

2..        מחלקים את הבצק לכמה חלקים נוחים לעבודה

3. 3. מעבירים כל חלק דרך השלב הרחב ביותר במכונת הפסטה (שלב 0 או 1)
4. 4. לאחר העברת הבצק במכונה מקפלים את שני הקצוות שלו למרכז כך שיוצרו לנו 3 שכבות של בצק .
5. 5. מעבירים שוב במכונה באותו השלב. חוזרים על תהליך הקיפול וההעברה 2-3 פעמים. זה יעזור לפתח את הגלוטן ולשפר את גמישות הבצק
6. 6. לאחר מכן, מעבירים את הבצק דרך השלבים השונים במכונה, בכל פעם לשלב דק יותר, עד שמגיעים לעובי הרצוי (עובי 7-8 לרוב, תלוי במכונה). חשוב שהבצק יהיה דק מספיק כדי להיות שקוף אך חזק מספיק להחזיק את המילוי
7. 7. בעזרת קורצן עגול או כוס (בקוטר כ-6 ס"מ), קורצים עיגולים מהבצק
8. 8. מניחים מעט מילוי במרכז כל עיגול ככפית (לא להגזים בכמות!), מרטיבים מעט את שולי הבצק במים בעזרת האצבע, סוגרים את הטורטליני לצורת חצי ירח ומהדקים היטב את השוליים כדי שלא ייפתח בבישול
9. 9. מחברים את שני הקצוות המעוגלים של חצי הירח ומהדקים, ליצירת צורת כיפה/טורטליני
10. 10. מסדרים את הטורטליני המוכנים על מגש המרופד בנייר אפייה מקומח קלות, כדי למנוע הידבקות

מכינים את הרוטב:

1. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים את המים למחבת
2. ברגע שהמים מתחילים להתחמם מעט, מתחילים להוסיף קובייה אחת של חמאה בכל פעם. מערבבים היטב עד שהחמאה נמסה ומתאחדת עם המים. לפני שקובייה אחת נמסה לחלוטין, מוסיפים את הקובייה הבאה. ממשיכים כך עד שכל החמאה נוספה והרוטב מגיע לסמיכות הרצויה (האמולסיה הזו תיצור רוטב קטיפתי)
3. מוסיפים את עלי המרווה הטריים, מתבלים במעט מלח ופלפל. מבשלים כחצי דקה נוספת ומורידים מהאש

הרכבת המנה:

1. במקביל להכנת הרוטב, מחממים סיר גדול עם מים מומלחים היטב לרתיחה
2. כאשר המים רותחים, מעבירים את הרביולי בזהירות פנימה. חשוב לא להעמיס על הסיר
3. לאחר שהרביולי צפים על פני המים, מבשלים אותם כחצי דקה עד דקה נוספת, תלוי בעובי הבצק (טועמים אחד כדי לוודא שהוא מוכן)
4. מוציאים את הרביולי בעזרת כף מחוררת או מסננת ומעבירים אותם ישירות אל רוטב החמאה ומערבבים בעדינות את הרביולי ברוטב, כך שכל יחידה תצופה היטב
5. מגישים עם פקורינו (אפשר גם פרמז'ן או גרנה פדנו) ועלי מרווה טריים. בתאבון!