1. בקערה רחבה מערבבים את הקמחים, שמרים, פלפל שחור גרוס ועלי טימין.
2. מוזגים לקערת המיקסר את המים הקרים, שמן הזית, דבש וביגה (אם בחרנו להוסיף).
3. מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.
4. לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות.
5. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ממשיכים ללוש במהירות 2 במשך 5 דקות.
6. בתום החלק השני של הלישה הבצק צריך להיות חלק ואלסטי ולאסף סביב הוו לישה. במידה ולא מוסיפים עוד 2 דקות לישה במהירות 2, עד קבלת בצק אלסטי וחלק שנאסף על וו הלישה.
7. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד, ולשים מעט ידנית בכדי לחוש את הבצק, מכדררים את הבצק ומניחים לתפיחה בקערה משומנת בשכבה דקה מאוד של שמן זית ומכסים היטב בניילון גדול.
8. לאחר 30 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח (שוב בשכבה עדינה מאוד, בכדי שלא להוסיף כמויות של קמח לבצק), משטחים אותו בקלות עם כף היד, מותחים אותו בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה, הופכים ומכדררים את הבצק בשנית. מחזירים לקערה מכוסה לעוד שעה דקות נוספות של תפיחה.

בתום התפיחה

9. אם השתמשנו רק בשמרים: מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים שווים, מכדררים אותם ומשאירים על משטח העבודה (או מגש) ששימנו קלות בשמן זית. מורחים במעט שמן זית את הכדורים, מכסים בניילון ומתפיחים שוב למשך כשעה.

במידה ומוספים לבצק ביגה: מכניסים את הבצק למקרר למספר שעות (עד 8  שעות) ורק אז מוציאים את הבצק מהמקרר, נותנים לו מנוחה של כמה דקות ומחלקים אותו ל- 4 חלקים שווים, מכדררים אותם ומשאירים על משטח העבודה (או מגש) ששימנו קלות בשמן זית. מורחים במעט שמן זית את הכדורים, מכסים בניילון ומתפיחים שוב למשך כשעה.

10. לאחר שהבצק נח, מקמחים את כדורי הבצק משני הצדדים בקמח לבן או מעט קמח דורום דק ומרדדים אותו למלבן מאורך בעובי של 3-4 מילימטרים. מדי פעם מנתקים את הבצק ממשטח העבודה ואם הוא נדבק מקמחים שוב בעדינות את משטח העבודה.
11. מסדרים את מלבן הבצק על משטח העבודה, כאשר הצד הארוך שלו מקביל אלינו. על שני השלישים הימניים של הבצק מורחים חמאה רכה בשכבה דקה ומפזרים גבינת פיקורינו מגורדת דק. משאירים את השליש השמאלי ללא חמאה או גבינה.
12. מקפלים את השליש השמאלי, ללא החמאה לצד ימין אל אמצע הבצק, על גבי השליש "האמצעי" ואת השליש הנותר, הימני, מקפלים לכיוון שמאל על גבי השליש ללא החמאה (מעין "כריך" של שלוש שכבות). חוזרים על הפעולה עם כל יתרת הבצקים. שומרים על סדר העבודה עם הבצקים המרודדים.
13. מרדדים בשנית את הבצק הראשון למלבן בעובי של 3-4 מ"מ. ושוב בדומה לשלב הקודם מסדרים את הבצק עם הצד הארוך מקביל אלינו.

על שני שלישים הימניים של הבצק המרודד מפזרים זיתים קצוצים (משאירים את השוליים ללא תוספות) מזלפים מעט שמן זית, מפזרים בנדיבות מהגבינה המפוררת דק, מעט עלים קרועים ופרחים של צמחי התבלין שבחרנו, מעט מלח גס (זהירות! לזיתים יש נטייה לזיתים להיות מלוחים, יש להקפיד לא להמליח יתר על המידה) ומעל הכל עוד קצת מהגבינה המגורדת גס. מצמידים עם כפות הידיים את התוספות לבצק בלחיצות קלות. מקפלים את השליש השמאלי ללא התוספות למרכז הבצק והפעם מקפלים שוב את שתי השכבות שנוצרו לכיוון ימין על גבי השליש הימני (על  מנת שכל התוספות לא יתפזרו), מרדדים שוב את השכבות לעובי 3-4 מ"מ. אם צריך מקמחים קלות את משטח העבודה על מנת להקל על הרידוד. חוזרים על הפעולות עם שאר הבצקים.

14. מעבירים בזהירות את הבצק המרודד לנייר אפייה שעליו מפוזרים דורום גס או סולת. מפזרים על פני הבצק המרודד מהגבינה המגורדת דק, מעט מאוד מלח גס, פרחי תבלין, אפשר גם להוסיף מעט זיתים קצוצים גס, מזלפים שמן זית ומעל הכול הרבה גבינת פיקורינו מגורדת גס. לחובבי השילוב של מתוק ומלוח מומלץ לזלף גם מעט דבש. מצמידים את התוספות לפני הבצק עם כף היד.  בעזרת גלגלת פיצה, קלף אופים ממתכת או סכין חדה  חורצים בבצק מספר חריצים עמוקים ומותחים קלות את הבצק לכמה כיוונים על מנת להרחיב את החתכים, המהדרין יוצרים בבצק בעזרת החתכים דוגמה של "עלה".
15. מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 240- 230 מעלות, עם משטח אפייה/ אבן אפייה בפנים בכדי שיתחממו עם התנור, ממקמים את משטח האפייה בגובה באמצע גובה התנור.
16. כאשר התנור חם, מעבירים את נייר האפייה עם המאפה אל תבנית הפוכה או קרש חיתוך גדול ובעזרתם מחליקים את הפוגאס עם נייר האפייה אל משטח האפייה שחומם מראש.

אופים בחום זה 15-20 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה, פני ותחתית הבצק מקבלים צבע זהוב שחום והריח מממלא את כל חלל הבית.

מוצאים את הפוגאס אל רשת מוגבהת, מזלפים מעט שמן זית על פני המאפה החם, מצננים דקה או שתיים ומגישים לצד ממרחים נהדרים ועזי טעם או גוש גדול של חמאה. קורעים או בוצעים את המאפה בידיים.

במידה ורוצים להגיש מאוחר יותר, אופים כמעט עד הסוף, מצננים אותו ולפני ההגשה מחממים שנית בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשך מספר דקות. כאשר מוצאים את הפוגאס מהתנור מזלפים עליו מעט שמן זית ומגישים.

הארות:

ניתן להכין את המאפה רק עם ביגה, ללא שמרי אפייה נוספים בבצק. זמני התפיחה יתארכו.

אפשר להשתמש במחמצת בלבד, זמני ההתפחה הראשונה יוכפלו והזמן תסיסה במקרר יוארך ל- 18 שעות.