פאי כרישה וגבינות יעקבס – מתכון של שף דוד שושן

מצרכים:

לקלתית:

  • 125 גר' קמח
  • 60 גר' חמאה
  • 1 ביצה
  • מלח

למילוי:

  • 2-3 כרישות (800 גר' לערך)
  • 30 גר' חמאה
  • 2 ענפי טימין
  • 3 ביצים
  • 150 מ"ל חלב
  • 80 גר' גבינה אלפינית
  • 80 גר' מוצרלה מגוררת
  • 30 גר' פקורינו מגוררת
  • פירורי לחם
  • מלח
  • פלפל שחור
  • אגוז מוסקט

הוראות הכנה:

הכרישה:

מנקים היטב את הכרישה. פורסים דק את החלק הבהיר ומניחים בקערה.

מחממים את החמאה במחבת על להבה בינונית וממיסים אותה לחלוטין.

מוסיפים פנימה את הכרישה ומטגנים תוך כדי ערבוב.

מפרידים את עלי הטימין ומטגנים יחד כ20 דק' עד שהכרישה מתרככת ומזהיבה מעט.

הכנת הבצק:

בזמן שהכרישה מיטגנת מכינים את הבצק.

מניחים את הקמח, המלח והחמאה במעבד מזון ומערבבים עד שמתקבל בצק פירורי. מוסיפים פנימה את הביצה ולשים עד שהבצק הופך אחיד.

מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים מעט לאיחוד החומרים. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכשעה. כחצי שעה לפני שהבצק מוכן מחממים תנור ל200 מעלות.

הכנת המלית:

כאשר הכרישה מוכנה מעבירים אותה להצטנן בקערה.

שוברים את הביצים לקערה וטורפים היטב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

מוסיפים פנימה את הכרישה, מערבבים שוב וטועמים.

מוסיפים מעט פירורי לחם על מנת שהמרקם יתמצק מעט ולא יהיה נוזלי מדי.

טועמים ומתבלים במעט מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

מניחים את התערובת במקרר.

הרכבת הפאי:

מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מרדדים את הבצק בעדינות באמצעות מערוך מקומח לעובי של כחצי ס"מ. חותכים עיגול מהבצק המרודד בקוטר תבנית האפייה (כ24 ס"מ).

מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומניחים את הבצק במרכזה. מכינים שוליים בגובה של כ2 ס"מ לכל היקף הקלתית.

מעבירים את המלית לתבנית האפייה ומשטחים אותה על הקלתית באופן אחיד.

אופים כ40 דק' על מצב טורבו (במידה והחום העליון חזק ניתן להניח תבנית בחלק העליון של התנור על מנת שלא יהיה חום ישיר על הפאי).

מוצאים מהתנור (בודקים באמצעות קיסם שמרכז המלית מוכן) ומצננים מעט לפני שפורסים.

 

 

 

 

תפריט